Η Μελίνα Σκορδέλη στην κουζίνα του Σταυρή Γεωργίου (vid)

 Για το ζωμό

1. Αφαιρούμε τα φιλέτα από το λαβράκι. Αφήνουμε στην άκρη τα φιλέτα και πλένουμε τα κόκαλα σε ένα μπολ.
2. Τοποθετούμε τα κόκκαλα σε μία κατσαρόλα μαζί με όλα τα υλικά για το ζωμό. Σιγοβράζουμε για περίπου 30-35 λεπτά.

Για το ραγού

1. Κόβουμε το σπανάκι και το πράσο σε μικρά κομμάτια. Επίσης κόβουμε τη σελινόριζα σε μικρούς κύβους και τη βράζουμε σε νερό μέχρι να μαλακώσει. Αφαιρούμε από το νερό και στεγνώνουμε.
2. Σε μία μικρή κατσαρόλα προσθέτουμε όλα τα υλικά για το ραγού. Προσθέτουμε 2-3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύουμε για περίπου 2-3 λεπτά.

Για το λαβράκι

1. Αφαιρούμε προσεκτικά όλα τα μικρά κόκκαλα από τα φιλέτα μας. Σοτάρουμε σε καυτό τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο. Τελειώνουμε στο φούρνο για περίπου 3-4 λεπτά.

Για το αβγολέμονο

1. Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε τους κρόκους, το χυμό λεμονιού, την κρέμα γάλακτος ,το αραβοσιτάλευρο, αλάτι και πιπέρι και αυγοκόβουμε με το ζωμό του ψαριού. Αφαιρούμε από τη φωτιά και μοντάρουμε με βούτυρο. Ρίχνουμε το ραγού μέσα, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.